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チョコレートの世界にハマることにしてみた

(第5回)

 

カカオ豆の個性とは?

チョコレートの個性は、カカオ豆の個性に影響されます。

そして、カカオ豆の個性は、生産地、品種ごとに微妙に違います。

そこで、主な生産地と品種を調べてみましょう。

 

 

生産地

カカオが育つ条件

・高温多湿の熱帯でしか育たない

・赤道を挟んで北緯20度から南緯20度まで

・高度30~300m

・年間平均気温が約27度

・気温差が小さいこと

・年間降雨量1000mm以上

となっております。

 

 

条件に合う地域

上記の条件にある地域は「カカオベルト」と呼ばれます。

このカカオベルトに該当する地域は

中南米

・東南アジア

・西アフリカ

になります。

 

生産量

・約70%はアフリカ地域

中南米はそれほど多くない

・生産国は40カ国以上あるが、主要7カ国で総生産量の約89%を占める

・生産量はコートジボワールが抜きん出ている

となります。

 

日本の輸入

チョコレートのCMの影響もありますが、チョコやカカオのイメージに合う国といえば「ガーナ」です。

実際に、日本のカカオ豆輸入量はガーナ産が約70%です。

輸入量が多い理由として、ガーナ産は品質が安定しているといわれています。

また、ガーナ産のカカオ豆は、日本の菓子メーカーのチョコレートのテイスティングの基準となっています。

 

 

品種

カカオの品種は主に3種類。

 

クリオロ種

「クリオロ」

スペイン語で「自国のもの」「その土地生まれ」という意味

 

原産地

南米、アマゾン川上流地域

 

栽培地

ベネズエラ、メキシコなどのごく僅かな地域

 

歴史

中米地域での栽培の記録有り。

アステカの皇帝モンテスマが飲んだものは、このカカオで作ったショコラトルといわれる

 

また、病害に対する抵抗力が非常に弱いため、栽培が困難で絶滅の危機に貧していて、「幻のカカオ」と呼ばれています。

 

豆の特徴

形:細長くふっくら

色:生豆は白~黄紫色

味:苦味が少なくマイルド

香り:独特でフレーバービーンズ(後述)としても珍重

 

フォラステロ種

「フォラステロ」

スペイン語で「よそ者の土地」「よそ者」

 

原産地

アマゾン川上流地域、ベネズエラのオノリコ川流域

 

栽培地

ブラジル、西アフリカ、など広く栽培

 

栽培しやすい品種

生長が早く、病気や害虫への抵抗力kが強い

 

生産量

世界のカカオ生産量の80~90%で、最も重要な品種

 

味、風味

チョコレートらしい苦味、カカオ感

 

派生種

ナシオナル種(アリバ種)

 

豆の特徴

形:丸くてやや小粒

色:生豆は濃紫色

味:苦味と渋みが強い

香り:刺激的

 

トリニタリオ種

原産地

トリニダート島

 

栽培地

中米、スリランカパプアニューギニア

 

栽培しやすく良質

クリオロ種とフォラステロ酒の自然交配で出来た品種で、両者の中間的な性質を持っている

 

生産量

世界生産量の10~15%

 

豆の特徴

形:さまざま

味:さまざま

香り:さまざま

 

以上、カカオの基本3種類の主な特徴になります。

 

 

役割

また、チョコレートなどの製品のオリジナリティを出すために「カカオ豆の個性を利用した役割」というのがあります

 

ベースビーン

べースやブレンドに欠かせない豆のこと。

主にフォラステロ系が使われます。

 

フレーバービーン

加えることで風味や香りをプラスする豆のこと

主にクリオロ系、トリニタリオ系が使われます。

 

カカオの産地×品種

主要な生産地と品種を紹介しました。

しかし、同じ品種でも、生産地ごとにカカオの栽培に関する状況が微妙に違うため、例えば、ガーナのカカオを東南アジアで栽培しても、その品質は違ったものになります。

通常は、カカオ豆の品質を安定させるため、異なる産地のカカオ豆をブレンドしていますが、最近では、それぞれのカカオ豆の個性を活かすために、単一の地域や特定の地域のカカオ豆から製造することも増えてきました。

このことを「シングルビーン」といい、単一の国のカカオ豆から製造するチョコは「シングルオリジン」といいます。

 

 

産地国ごとのカカオ豆の特徴

 

日本が輸入しているカカオ豆の生産国トップ4は、ガーナ、コートジボワールベネズエラエクアドルです。

それぞれの国の特徴です。

 

ガーナ

・地域:西アフリカ

・生産量は世界2位

・日本の輸入量の約70%

 

おもな生産している品種:

フォラステロ種

 

特徴:

・味のバランスが良い(酸味、苦味、渋み)

・豊かなコク

・余韻が残る香ばしさ

・スタンダードな味わい

 

コートジボワール

・地域:西アフリカ

・生産量は世界1位

 

特徴:

・味:おとなしい苦味、やや重量感

・香り:バランスがとれている、ピーナッツのような香ばしさ、香りの起伏はとてもなだらか

、口の中に広がって消えてゆく変化

 

ベネズエラ

・地域:中南米

・クリオロ系カカオの発祥地

・クリオロ系の貴重な品種を生産している:チュアオ、チョロニ

・香り:ローストナッツのような香り、香りの起伏は穏やか、ほどよい焙煎香

 

エクアドル

・地域:中南米

・主にフォラステロ系を生産

 

・特徴:

味:酸味、苦味もあるが、香りが強いため味は控えめに感じられる

 

香り:独特、カカオ感が強い花のような香り、靴の中でぱっと広がる華やかな香り、適度な渋みが続く、ジャスミンティーを思わせる

 

色合い:ほんのり黒みを帯びた色調

 

 

また主要国以外の特徴も紹介します。

 

マダガスカル

アフリカ

フルーティーな香り

スッキリとした酸味

フルーツとの相性がよい

 

ベトナム

アジア

酸味

フルーティーな香り

スパイスの香りを連想させる

 

キューバ

中南米

軽い酸味

葉巻や樹木を思わせる香り

 

ドミニカ共和国

独特の発酵感

酸味

ほんのりスパイシー

ラム酒に負けないインパク

 

ブラジル

中南米

程よい酸味

強い苦味と渋み

濃厚な風味

 

 

以上が、カカオ豆の産地と品種の紹介でした。

 

チョコレート検定の過去問

 

(2016年)

問027 赤道を挟んで北緯20℃から南緯20度のカカオ栽培適地を何というか?

1.太平洋ベルト
2.サンベルト
3.カカオベルト
4.オリノコベルト

 

問028 世界で最も多くカカオを生産している国は?(2014/15推計)

1.ブラジル
2.ガーナ
3.コートジボアール
4.ベネズエラ

 

問030 日本に輸入されているカカオ豆の74%を占める生産国は?

1.コートジボアール
2.エクアドル
3.ガーナ
4.ベネズエラ

 

解答は、今回も記事のなかにありますよ。

 

今回は以上です。

 

ありがとうございました。

 

 

 

 

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