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チョコレートの世界にハマることにしてみた。

(第4回)

 

前回、カカオ豆が工場に入荷してから、チョコレートになるまでの過程を説明しました。

こうしてみるとチョコレートの製造は、なかなか大変なものがあります。

そこで、これから引き続き「チョコレート検定」を勉強していくために、一度、基本用語を整理してみたいと思います。

 

一番混乱しがちなところは、カカオ豆の呼び方が、製造過程によって変わっていくところではないかと思います。

そこで、各工程でカカオ豆を加工したものや、分離させたものを再度確認してみましょう。

 

輸入前のカカオ豆に関する用語

 

まず、工場にカカオ豆が輸入される前、原産地で登場する用語です。

 

カカオの種

発酵、乾燥させたあとのモノを「カカオ豆」と呼ぶことにして、その作業後の状態のものと区別するため、作業前のモノは「カカオの種」と呼ぶことにします。

この状態の「種」を土に植えると、そのうち生えてきます。

 

カカオポッド

カカオの実のこと

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カカオパルプ

カカオポッドを割った時、カカオの種を覆っている白い果肉のこと

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カカオ豆

 → カカオの種をカカオパルプごと取り出し、発酵、乾燥させたもの

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ここまでが、原産地での工程になります。

 

 

チョコレート製造側の工程での用語

 

カカオシェル

 カカオ豆の皮のこと

 

 

カカオジャーム

 カカオ豆の胚芽のこと

 

カカオニブ

 カカオ豆の胚乳のこと

 

 

よって、算数風にいうと、

 

カカオ豆

=カカオシェル + カカオジャーム + カカオニブ

 

となります。 

 

これらの一般的な比率は

 

カカオシェル:カカオジャーム:カカオニブ

=(およそ)12%:1%:87%

 

となっております。

 

カカオマス、カカオリカー

カカオニブには約55%の脂肪分(ココアバター)があるため、細かくすりつぶすと液状になります。

この、すりつぶしたものの状態により、呼び方が変わり

 

① 「カカオリカー

そのまま、ペースト状のもの。

 

② 「カカオマス

冷却、固化したもの。

 

となります。

 

ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダー

 

ココアバター

カカオニブに含まれる脂肪分のこと

 

「ココアケーキ」

カカオリカーをプレスして、ココアバターを除いたもの

 

 「ココアパウダー」

ココアケーキを細かく粉砕したもの

 

これも算数風にいうと

カカオリカー

=ココアケーキ + ココアバター 

 

となります。

 

「カカオ」と「ココア」の違い

まず「カカオ」と「ココア」の違いです。

 

一般的には、

「カカオ」は植物名

「ココア」は(加工後の)食品名

とされています。

 

加工の度合い、ということで分ければ、

「カカオ」と

「チョコ」「ココア」

という分け方になるでしょう。

 

さらにややこしくなりますが、

商品で「カカオパウダー」と「ココアパウダー」の両方があります。

 

これも加工の度合いの違いで分けられます。

 

 「カカオパウダー」は、カカオ豆を焙煎もせずに、粉末状にしたもの。

「ココアパウダー」は、焙煎以下、さまざまな工程を経て出来たもの。

 

となります。

 

「チョコ」と「ココア」の違い

明らかに違うようですが、両方とも、元は「カカオマス」から作れられたものです。

 

カカオマス」から「ココアバター」を抜くと「ココア」

カカオマス」に「ココアバター」とその他の原料(砂糖など)を足すと「チョコレート」になります。

 

まとめ

名前がいろいろ似てるのでややこしくなりがちですが、「カカオ」と「チョコ・ココア」グループに分けておくと、理解しやすいのではないかと思います。

 

今回は、このあたりを中心に解説してみました。

 

次回以降、またチョコレート検定用のお話をしていきます。

 

ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

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